La cuisine marocaine est connue pour être une des meilleures, peut être l'équivalent nord-africain de la cuisine française. Les spécialités sont nombreuses, du nord au sud, et l'usage des épices demande une main experte, pour que les goûts se fondent sans qu'aucun ne prenne le pas sur l'autre. Beaucoup de plats mélangent sucré et salé.

La tourista, cette plaie du touriste voyageur, peut se déclencher avec un simple changement de climat, ou même d'habitudes.... On peut aussi l'attraper dans les pays européens ! La nourriture au Maroc est de bonne qualité, et les marocains sont pour eux-mêmes très à cheval sur la fraîcheur et la qualité des produits. Ce qui est naturel, "baldi", est très prisé. Les précautions habituelles (pas de fruits ou légumes non épluchés, et boire de l'eau minérale) suffiront pour l'éviter. Dans les grandes villes, les glaciers sont aussi sûrs que leurs confrères européens, et leurs produits délicieux.

Le régime alimentaire est méditerranéen, beaucoup de légumes, des viandes, du poulet, du boeuf, aussi du bouc, et même parfois du hérisson. Le pigeon et le mouton sont des viandes de fête. Des salades, l'été, dont il est inutile de se priver, car tous les légumes sont soigneusement épluchés (même les tomates) et coupés en petits morceaux. Des fruits en dessert (les oranges du Maroc, parsemées d'un peu de cannelle, sont un délice) plus souvent que des pâtisseries. Des dattes, aussi, fraîches ou séchées et bien sûr des olives se grignotent toute la journée. Le petit-déjeuner marocain est copieux, avec des crêpes, du pain, du fromage, de l'huile d'olive, et, en plus de l'inévitable thé à la menthe, du café, souvent au lait.

La cuisson se fait à l'huile, les poissons frits et rarement grillés (on peut en trouver partout, les villes de l'intérieur sont souvent desservies, au moins une fois par semaine, et sur la côte c'est un plaisir d'aller manger au port), les viandes grillées, souvent après avoir été marinées la veille. Les tagines, de viande ou de poissons, sont cuits longtemps, les différents ingrédients rajoutés au fur et à mesure. Le concept de viande saignante n'existe pas, à la fois par hygiène et pour respecter le mode d'abattage "hallal" de l'Islam.

L'eau dans les grandes villes, Casablanca, Rabat, Marrakech est potable. Elle peut avoir mauvais goût, soit chlore, soit parce qu'elle est passée par roches gemmes dans la montagne. Vous pouvez vous lavez les dents avec, mais il est plus agréable de boire de l'eau minérale, en bouteille, que l'on trouve dans toutes les petites boutiques. Elle coûte entre 5 et 10 dirhams le litre et demi, selon que vous l'achetez à un revendeur ou un restaurant. Boire plutôt de l'eau minérale (Sidi Ali, Sidi Harazem, ...) que de l'eau de source, celle-ci a moins bon goût. Il y a beaucoup de sources au Maroc, généralement de l'eau filtrée par les montagnes. Nous n'avons jamais eu de problèmes en en buvant, peut être que nous avons eu de la chance. En tout cas, si vous voulez tenter l'aventure, servez-vous directement à la source, et seulement si elle a été aménagée de façon à ne pas pouvoir être polluée par les animaux.

Le thé vert a été introduit au Maghreb vers 1830 seulement. Il s'est imposé partout, équivalent local de notre petit noir. Il se boit parfumé à la menthe, ou à l'absinthe (cheba) l'hiver, ou encore au romarin. Même nature il est délicieux. Il sera toujours servi très chaud, et très sucré.

Les épices et les herbes sont omniprésentes, cumin, curcuma, coriandre, gingembre, safran, piments divers, cardamome, cannelle, persil.... Si vous achetez vos épices au marché, vous pouvez demander qu'on vous fasse du ras-el-hanout (mélange du chef), tout en précisant pour quel plat.

Les plats à ne pas manquer. Tagines bien sûr, de poulet au citron confit, de boeuf, de poisson, couscous, et sfa (une semoule cuite avec des raisins, saupoudrée de cannelle et arrosée de lait), pastilla au pigeon (de la viande hachée mélangée à des oeufs, des amandes et des épices, enrobée de feuilles de brick), cornes de gazelles, briwat, msamem (une sorte de crêpe un peu épaisse), même les plats les plus simples de la cuisine marocaine sont des délices.
Vous pouvez aussi goûter le rayit, sorte de lait épaissi, mangé à la petite cuillère, parfumé aux fruits ou simplement au sucre.

Les alcools et la charcuterie. Il est possible de trouver des alcools dans la plupart des supermarchés, mais ils sont chers. De même, il y a beaucoup de charcuteries à base de dinde. La charcuterie à base de porc peut se trouver dans quelques supermarchés dans les grandes villes, mais là aussi elle est très chère... et de qualité moyenne.

Faire son marché soi-même. Flâner au souk et faire ses courses peut être au choix un plaisir, ou une épreuve. On se fera appeler par tous les commerçants, attirer, et il faut savoir marcher d'un pas décidé quand on ne veut pas s'arrêter. Certaines habitudes aussi peuvent être déconcertantes, comme l'habitude qu'ont les clients de tâter eux-mêmes les morceaux de viande pour choisir le meilleur (n'oubliez pas que la viande cuit toujours longtemps !). Mais c'est là que vous pourrez trouver les épices en abondance, les pâtisseries vendues pour quelques dirhams....

Manger avec des marocains. Si vous êtes invités à manger dans une famille marocaine, vous serez sans doute servis dans le grand plat commun où tout le monde se sert, de la main droite, avec un petit bout de pain. Si vous n'y arrivez pas, n'hésitez pas à demander de l'aide, une assiette et une fourchette, ou une cuillère apparaîtront !
Si vous voulez manger à la marocaine, sachez qu'il est impoli de prendre un morceau ailleurs que devant soi, et que l'on finit les légumes avant de commencer la viande. La maîtresse de maison peut partager les morceaux, et vous réservera alors les meilleurs. Et surtout, qu'il est impératif de manger et de boire avec la main droite uniquement. On vous servira à boire surtout des boissons gazeuses.
Et l'on vous incitera à vous resservir et à manger copieusement ....